Este mes celebramos a nuestra patria y, por tanto, es un tiempo donde frecuentamos con mayor énfasis a nuestros amigos y familiares. Sea que planeas un viaje en las afueras de Lima o te animas a recibir invitados en tu hogar, una parrilla peruana siempre es un pretexto para descorchar un vino y brindar.
Conversamos con Dessy Salinas y Valentín Dupuy, CEOs & chefs de La Cabrera Perú y Zoyla Restaurante, respectivamente, para que nos compartan sus secretos y consejos para preparar las mejores carnes a la parrilla. También aprovechamos la visita a Lima de Julian Galarraga, export manager de la reconocida bodega argentina Doña Paula, con quien se realizaron dos importantes eventos para la prensa, comunicadores, clientes y profesionales del sector.
La Cabrera Perú
Dessy Salinas Montenegro es cocinero desde hace 20 años y ha trabajado en múltiples países, hecho que lo ha dotado de multiculturalidad, la misma que hoy pone en práctica en su vida diaria. Medio Oriente, Asia, América Latina, Norteamérica y parte de Europa han sido parte de su recorrido por el mundo. Con el diploma de técnico superior en alimentos se encuentra gerenciando y es chef ejecutivo de La Cabrera en Perú.
El asado para nosotros, los argentinos, es una cuestión de culto.
Dessy Salinas
«El asado para nosotros, los argentinos, es una cuestión de culto donde todo momento es bueno para tirar una carne a la parrilla, abrir una botella de vino y dejarnos llevar por estos mágicos momentos. Elegir un buen corte de carne, como un Ojo de Bife, es esencial. Pueden utilizar una plancha grill o sartén de hiero fundido si no cuentan con parrilla. La idea es temperar nuestra carne para que no se coloque fría sobre la plancha caliente la sal, pimienta y nuez moscada. Su primera pasada de sal muy necesaria. Cocinamos nuestro corte al término que gusten y luego la sal de maras que no puede faltar, siempre un aceite perfumado es ideal para pintar la carne luego de retirarla de la parrilla o de la sartén de hierro. Acompañar con papas y ensalada. No se necesita más que esto para vivir un clásico de clásicos argentino. Infaltable chimichurri y criolla fresca», comparte Dessy, quien acompaña el asado con una etiqueta de alta gama: Doña Paula Selección de Bodega Malbec 2018. Un vino de autor, con gran estructura, frescura y equilibrada acidez; de taninos firmes y jugosos. Presenta un final de boca muy persistente que va a resaltar los sabores de este corte y equilibrará la grasitud del mismo como Doña Paula 1350, un blend 50 % cabernet franc, 45 % malbec y 5% cassavechia. Elegante, de gran estructura y con un final largo y persistente en boca por sus taninos. legante y gran estructura.
Zoyla Restayrante
Valentin Dupuy, chef corporativo de Zoyla es argentino y reside en Lima desde hace muchos años. Lideró restaurantes de cocina francesa, medio oriental, mediterránea y argentina. Realizó la apertura en Perú de La Cabrera en Barranco y Miraflores, así como también su sede en la exclusiva colonia Polanco, en Ciudad de México. Retornó a Lima para el desarrollar Zoyla como concepto propio y ha tenido un éxito innegable.
Para nosotros un asado es la excusa perfecta para reunirnos quienes nos tenemos aprecio para compartir las bondades de a quien le toque tomar la posta en la parrilla.
Valentin dupuy
«Cuando entre argentinos hablamos de un asado, no estamos necesariamente hablando de cortes de res. Para nosotros un asado es la excusa perfecta para reunirnos quienes nos tenemos aprecio para compartir las bondades de a quien le toque tomar la posta en la parrilla. Tener una buena copa de vino para ir picando chorizo, morcillas, chinchulines o riñoncitos siempre abastecida mientras se cocina la carne es esencial, así como tener un generoso corte de asado con hueso cortado grueso (3 dedos), algunos de ojo de bife y bife de chorizo (sean con hueso o no) y algo magro como el vacío; el pollo no puede faltar si tenemos niños. No existe parrillada sin chimichurri, salsa criolla, pan y ensaladas. Para poder tirar la carne a la parrilla, las brazas deben estar al rojo vivo, en su máxima expresión calórica; si no, consideramos que el carbón emana gases que contaminan la carne y nos intoxica, incluso el sabor cambia y bastante. Entonces, para hacer cocciones lentas, simplemente alejamos un poco la carne del calor. Para finalizar el proceso de parrillada y sentarse a disfrutar de las carnes, es obligado que alguien pida a viva voz: ¡Un aplauso para el asador! Y como premio para quien demostró sus buenas o bien intencionadas habilidades culinarias, se considera que el que cocina no lava», nos cuenta Valentín.
Para acompañar su asado, los vinos de la línea Altitude Series de Doña Paula van perfecto. Doña Paula 969, es un tinto elaborado con 55 % Petit Verdot, 40 % Bonarda y 5 % Malbec. Destaca por sus firmes taninos y un buen volumen en boca. Largo final y estructura atractiva que lo hace perfecto para descorchar y disfrutar alrededor del fuego. Otra opción para el maridaje es Doña Paula 1100 de 60 % Malbec, 30 % Cabernet Sauvignon y 10 % Syrah. De corte complejo y equilibrado vino. De buen volumen en boca y taninos sedosos.
En fin, ¡felices fiestas patrias y a prender el fuego!
